Zapusty tuż, tuż. Nasi przodkowie bawili się wówczas na potęgę

„Każdego (...) wieczora włościanie tańcują do upadłego, a z wtorku na środę do północy, to jest dopóty, dopóki dzwon kościelny nie ogłosi zaczęcia wielkiego postu” – pisał w 1883 r. Oskar Kolberg o zwyczajach włościan z naszego regionu. „Nie wszyscy jednak po uderzeniu dzwonu rozchodzą się z karczmy do domu. Zostają tam jeszcze gosposie i niektórzy gospodarze, piją, tańcują, hulają na konopie, czyli z przesądu, aby im konopie dobrze rodziły, a taka hulanka jeszcze w środę ciągnie się prawie do południa, a czasem nawet do wieczora”.

Ten uczony pisał też o innych zwyczajach zapustnych Zamojszczyzny.

„W Biłgoraju w Ostatki, różne też chłopcy wyprawiają figle. I tak np. jeden przebiera się za osła, ma przyprawne długie uszy: na plecy kładzie kawał czerwonego sukna, niby czaprak (chodzi o podkładkę pod siodło – przyp. red.): a na tym czapraku siada mu na karku drugi mały chłopczyk, za jeźdźca; tego zaś, zowią niektórzy Bartoszek. Inni przebierają się za niedźwiedzia, byka, kozła czy kozę itd.”.

Niektóre zabawy były okrutne. O jednej z nich wspomina Jędrzej Kitowicz. „Inni (chodzi o czeladź – przyp. red.), spory kloc do łańcucha przyprawiwszy, chwytali dziewki służebne; złapaną wprzęgali do pomienionego kloca, przymuszając do ciągnienia poty od domu do domu, poki nie złapali (następnej) dla uwolnienia pierwszej” – czytamy w zapiskach Kitowicza. „Początek tej swawoli wziął się od zalotnika wzgardzonego i stał się powszechną karą na dziewki dorosłe, które za mąż nie poszły, chociaż się im dusznie (gorąco, całą duszą – przyp. red.) pragnącym tego szczęścia nie dostało. Podobne swawole praktykowało się i po wsiach między parobkami i dziewkami”.

Większość bawiła się jednak świetnie i suto. Bo także w chłopskich chatach gotowano wielkie garnki „kraszonego jadła”. Była to np. kasza i kapusta ze skwarkami. Nie mogło zabraknąć także sadła i słoniny. W bogatszych, włościańskich domach pojawiała się też m.in. kiełbasa. Wszędzie zajadano się słodkościami.

Polskim specjałem tego czasu były smażone na tłuszczu słodkie racuchy, bliny i tzw. pampuchy. Miejscy cukiernicy zaczęli też wytwarzać delikatne ciasta, chrusty zwane faworkami a w XVII i XVIII w. – pączki. Te były polską specjalnością. Z ich produkcji słynęli zwłaszcza cukiernicy warszawscy (dostarczali je m.in. na królewski dwór Stanisława Augusta Poniatowskiego). Tak o warszawskich pączkach pisał w 1875 r. pisał Fritz Wernick, niemiecki żurnalista, który szybko w nich „zasmakował”.

„Specjał godny salonów, łagodnie rozpływający się w ustach, cudowny amalgamat jajek, masła i kremowej śmietanki” – zachwycał się przybysz.

Jak donosiła prasa, w samej Warszawie w 1829 r. sprzedano 45 tys. pączków. Oszacowano, że w stołecznych domach upieczono ich dodatkowa ponad trzy razy więcej. Ile pączków powstawało co roku w całym kraju?

Ile ich pojawi się na polskich stołach w tym roku? Trudno to sobie nawet wyobrazić. Nie zawsze jednak polskie pączki były smakowite i dobrej jakości. Z kronikarskich opisów wynika, że krajowi cukiernicy nieustannie nad nimi pracowali, podpatrywali innych, wymieniali się przepisami, eksperymentowali…

„Staroświeckim pączkiem trafiwszy oko, mógłby je podsinić” – pisał w XVIII w. słynący z nietuzinkowego poczucia humoru ks. Jędrzej Kitowicz. „Dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu rozciąga się i pęcznieje, jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”.

Zapusty był to czas trwający od Nowego Roku (w niektórych regionach rozpoczynał się w święto Trzech Króli) do środy popielcowej. W szlacheckich dworach urządzano w tym czasie polowania, turnieje, wystawne uczty oraz wielkie, popularne bale. Takie spotkania zwano nieoficjalnie „rynkiem małżeńskim”. Bo ewentualną, przyszłą wybrankę (lub wybranka) można było wówczas dokładnie obejrzeć np. podczas licznych pląsów.

Organizowano też m.in. publiczne bale maskowe, czyli kostiumowe (należało się na nich za kogoś przebrać). Uczestnicy nakładali na nie maski (tzw. larwy). Takie zabawy odbywały się często w restauracjach, resursach kupieckich czy w specjalnych salach użyczanych np. przez teatry. Bawiły się tam nie tylko rodziny ziemiańskie, ale także „skromniejsza publiczność” (jednak ludzie z różnych sfer mogli ze sobą przebywać jedynie gdy byli w maskach). Popularną, karnawałową zabawą stały się również kuligi.

Zabawy najbardziej przybierały na sile w ostatnie dni karnawału. Dlatego mówiono o nich: diabelskie, szalone, kuse, mięsopustne lub po prostu: ostatki. Ten szalony czas rozpoczynał się w tzw. tłusty czwartek (przypada zawsze w ostatni czwartek przed Wielkim Postem). Stoły naszych przodków uginały się tego dnia od jedzenia. W tzw. wyższych sferach serwowano głównie dziczyznę: pieczone sarny, kuropatwy, zajęcze combry, szynki z dzika oraz mnóstwo gęstych, smakowitych sosów.